义乌食堂承包 富阳餐饮公司 食堂承包菜单

42 . 酱汁大肉

原料： 带皮猪肋条 2000 克(5 块/ 斤)。

调料： 食油 200 克, 盐 20 克, 酱油 100 克, 料酒少许, 糖 150克,味精 20 克,甜面酱 50 克,葱、 姜各 20 克。

制法： (1) 肉洗净煮熟切成大块待用。

(2) 锅烧热放油, 放入甜面酱、 姜片、 葱段煸香, 倒入肉块烹料酒煸炒, 加汤汁、 调料烧开, 改用小火烧至肉酥软入味, 用大火收汁,浓稠时淋油, 出锅装盘。

特点： 色泽酱红,肉质酥香, 咸中带甜。

43 . 香芋扣肉

原料： 方肉 2000 克, 香芋 1000 克。

调料： 食油 300 克, 盐 20 克, 酱油 100 克, 料酒少许, 糖 150克, 味精 20 克, 茴香 10 克, 桂皮 10 克, 葱、 姜各 20克,水淀粉少许。

制法： (1) 肉洗净加水、 葱、 姜、 料酒煮熟捞起出骨, 酱油抹在肉皮上待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至八成热, 放入方肉炸至猪皮起脆捞起, 放入冷水中浸泡,起泡起皱捞出待用。

(3) 锅留余油, 放入姜片、 葱段、 茴香、 桂皮煸香, 倒入走油肉, 加汤汁、 调料焖烧入味后, 起锅冷却切 40块待用。

(4) 香芋去皮洗净, 切成走油肉相同的块, 放入五成热的油锅炸熟捞起待用。

(5) 走油肉、 香芋夹片整齐排放在盘中, 倒入走油肉的卤汁上蒸笼蒸酥, 倒出卤汁, 勾芡淋油浇在走油肉、 香芋上装盘。

特点： 色泽红亮,香味浓郁, 口味咸中带甜。

44 . 山东酥肉

原料： 瘦猪肉 2000 克, 鸡蛋 2 只,香菜 50 克。

调料： 食油 300 克,盐 60 克,麻油 20 克,料酒少许, 醋 50 克,味精 20 克, 胡椒粉 10 克, 葱、 姜各 20 克, 面粉、 生粉少许。

制法： (1) 猪肉洗净切片, 用料酒、 味精、 盐、 鸡蛋、 面粉、 生粉挂糊待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至六成热时逐片放入猪肉, 炸熟捞出沥油待用。

(3) 锅留余油, 放入葱段、 姜片煸香, 倒入肉片, 加盐、料酒烧开, 改小火, 待肉酥烂 加香菜末、 葱丝、 姜丝、胡椒面、 味精、 醋, 再淋少 许麻油, 翻 匀, 出锅装盘。

特点： 色泽老黄,酸辣鲜香, 肉质酥烂。

45 . 东坡肉

原料： 五花肉 2000 克。

调料： 食油 200 克, 酱油 100 克, 料酒少许, 糖 150 克, 味精20 克,茴香、 桂皮各 10 克, 葱、 姜各 20 克。

制法： (1) 肉洗净切大方块待用。

(2) 锅烧热放油, 放入姜片、 葱段煸香, 倒入肉块煸炒出水, 烹料酒加汤汁、 调料, 大火烧开收汁至浓稠,装盘上蒸笼蒸酥入味即可。

特点： 色泽红亮,咸中带甜, 肉质酥香,肥而不腻。